Ben Cuncià è il primo festival diffuso della polenta concia, il tipico piatto biellese nato nelle valli di Oropa. Mangiare insieme la polenta concia è da sempre segno di convivialità ed unione, il colore giallo della polenta sapientemente fuso con i formaggi ed il burro rende questo piatto unico da gustare.
Il week end del 8-9-10 novembre 2019 tanti ristoratori biellesi proporranno un menu’ per valorizzare il piatto, riserveranno dei posti ed un kit di benvenuto attenderà i clienti di Ben Cuncià.
LA STORIA DELLA POLENTA
Uno dei piatti simbolo del Biellese (forse il piatto biellese più conosciuto in assoluto, insieme al riso in cagnone) è sicuramente la polenta concia, o “polenta cunscia” come viene chiamata in dialetto piemontese e biellese. Il termine “polenta concia” è usato in differenti zone italiane, ma nel biellese identifica una polenta molto cremosa, all’interno della quale è stato fatto fondere abbondante formaggio grasso e poi servita con burro fuso. È un piatto molto semplice, di origini povere, realizzabile con ingredienti basilari ma decisamente ipercalorici. Una goduria per i palati più golosi ma da gustare con parsimonia visto il tripudio di grassi. Il piatto è tipico della zona di Oropa, dove ancora oggi si può gustare la miglior polenta concia di tutto il biellese. Nel dopoguerra la polenta era sicuramente più diffusa del pane (riservato alle poche famiglie che se lo potevano permettere) e veniva utilizzata praticamente come “jolly”: piatto povero per antonomasia, non poteva mancare nelle cucine del biellese medio il paiolo pronto ad accogliere la farina di mais mischiata all’acqua bollente. Ad Oropa, zona di montagna e di malghe, c’era particolare abbondanza di formaggio e burro prodotti artigianalmente dalla maggior parte delle famiglie. Da qui nasce probabilmente l’idea di tuffare il grasso formaggio vaccino (forse anche solo gli avanzi o le croste) direttamente nella polenta calda, da condire poi con il burro fuso. Un piatto “ricco”, in senso figurato visti gli ingredienti di recupero utilizzati in origine, ma ideale per contrastare la rigidità invernale della zona di Oropa e fornire sufficiente apporto calorico agli abitanti per il loro lavoro.
LA RICETTA
• 350 g di farina di mais
• 1 litro d’acqua
• 2 etti di toma di Oropa di breve/media stagionata
• 1 etto di maccagno
• 1 etto di burro artigianale
• sale q.b. (Dosi per 4 persone)
Ingredienti
Toma di Oropa: l’ideale sarebbe utilizzare una toma proveniente da Oropa, di breve o media stagionatura. Il formaggio meno stagionato, oltre ad avere una maggior attitudine a fondere grazie ad una percentuale d’acqua superiore, trasmette alla polenta un gusto e un sapore meno aggressivo rispetto ad una toma più stagionata, gusto che potrebbe non essere gradito a tutti. Maccagno: il maccagno non è un formaggio originario di Oropa ma più precisamente dell’Alpe Maccagno, in Val Vogna (Vercelli). È quindi difficile pensare che originariamente fosse un ingrediente della polenta concia di Oropa. Oggi però il maccagno viene comunque prodotto in tutto il biellese seguendo (speriamo) quanto riportato dal disciplinare di produzione previsto per la DOP del maccagno. In base alle condizioni, il maccagno deve essere prodotto solo con latte di vacca, “razza Pezzata Rossa d’Oropa, Bruna o loro meticci”; questo formaggio può essere quindi considerato una sorta di “figlio adottivo” di Oropa e l’utilizzo nella preparazione della polenta concia biellese di Oropa può a mio parere considerarsi legittimo. Anche in questo caso meglio prediligere un maccagno di breve o media stagionatura. Fra i marchi del territorio, possiamo senza dubbio segnalare il maccagno del Caseificio Rosso di Pollone. Ne esistono due varianti, il Maccagno Riserva, più saporito e stagionato, e il Maccagno Latte Crudo, probabilmente il più adatto per la ricetta della polenta concia biellese. Burro: artigianale ovviamente. Ricordate che sarà il burro a dare buona parte del sapore alla vostra polenta.Serve un burro gustoso e sufficientemente incisivo. Strumenti Paiolo per polenta: lo strumento indispensabile per la realizzazione della polenta concia è senza dubbio il buon vecchio paiolo per polenta. Tradizionalmente realizzato in solo rame, è possibile utilizzare anche degli equivalenti come le casseruole alte in rame stagnato. Ricordo che il rame necessita di una manutenzione accorta, per prevenirne l’ossidazione. Il rame è un ottimo conduttore di calore, perfetto dunque per una cottura uniforma della polenta. Online è possibile acquistare diversi paioli perfetti per la polenta, incluse le versioni per gli utenti più “pigri”, il paiolo con mescolatore elettrico. Non dovrete quindi trascorrere il tempo di cottura a mescolar continuamente ma sarà l’elettricità farlo per voi. Qui di seguito alcuni collegamenti per acquistare paioli in rame su Amazon. Se non avete un paiolo (e/o non volete acquistarlo), una casseruola alta può andare bene. Frusta da cucina: il secondo accessorio – indispensabile per chi non usa un mescolatore elettrico – è sicuramente la frusta da cucina (o sbattitore manuale). Si tratta di un accessorio indispensabile nella fase iniziale della cottura, quando tufferete la farina di mais all’interno dell’acqua calda. Sarà necessario mescolare vigorosamente e l’utilizzo della frusta da cucina vi aiuterà ad impedire la formazione dei grumi di farina di mais che potrebbero formarsi a contatto con l’acqua. Meglio un frusta in acciaio inox, leggera ma efficace. Se non possedete un frusta, potete usare il classico cucchiaio in legno, facendo attenzione ad aggiungere la farina molto lentamente per prevenire i grumi. Preparazione della Polenta Concia di Oropa La preparazione è semplice: si porta a ebollizione l’acqua nel paiolo, precedentemente salata. Una volta raggiunto il bollore gettate la farina nell’acqua, mescolando molto vigorosamente con la frusta per evitare che si formino grumi e che la polenta resti uniforme. Una volta assicurata l’uniformità del composto, si prosegue la cottura, mantenendo comunque la polenta non troppo densa, ma sempre abbastanza fluida e cremosa. Nel caso in cui la polenta dovesse addensarsi, il consiglio è di aggiungere un po’ d’acqua bollente gusto per diluire. Proseguite la cottura della polenta per circa 50 minuti. Quando la polenta sarà quasi pronta, sarà possibile unire la toma e il maccagno, precedentemente tagliati a strisce sottili o a piccoli pezzi. Si proseguirà a mescolare per altri 10 minuti, finché il formaggio non sarà totalmente fuso con la polenta, creando un composto cremoso, fluido e vellutato. Ecco il momento di far cuocere il burro in un pentolino. In questo caso sarete voi a decidere quanto rosolare il burro. Qualcuno adora il burro annerito, bruciato, sebbene sia più pesante da digerire; altri preferiscono il burro semplicemente fuso, non troppo bruciato. Sta ai gusti, così come c’è chi aggiunge la salvia al burro e chi il pepe. Ognuno può unire i gusti che predilige. A questo punto non resta che togliere a polenta dal fuoco, servirla in piatti ben caldi e aggiungere per ogni piatto la quantità di burro desiderata.
Buona polenta concia!
Si ringrazia biellaristoranti.com per i contenuti di questa pagina.
